Cozinha do Canadá: os próximos chefs famosos do país compartilham sua sensação favorita

Apr 18, 2024

À medida que a indústria da restauração recupera de dois anos perigosos, os chefs de todo o Canadá continuam a alimentar as pessoas da maneira que podem, em salas de jantar elegantes, cafés informais, casas e pop-ups, ao mesmo tempo que apoiam os produtores locais e mantêm vivas as tradições culinárias para as gerações futuras. . Pedimos a chefs talentosos de cada província e território que partilhassem um prato que celebrasse a sua região e o seu estilo pessoal, e que captasse a sensação de lugar.

Os chefs Stacy Johnston e Minette Lotz formam uma equipe talentosa quando se trata de mostrar a generosidade do Banco Naramata. Parceiros na vida e na cozinha, eles trabalham em estreita colaboração com uma comunidade de agricultores e coletores de alimentos no interior de BC e obtêm frutos do mar sustentáveis ​​na Costa Oeste. O chef de cozinha Johnston, 31, lidera a cozinha, enquanto Lotz, 29, é apaixonado por fermentar e colher ingredientes selvagens - ambos estão comprometidos em modelar e incentivar hábitos culinários e alimentares ponderados e sustentáveis.

Se puder, apoie sua coletora local comprando suas avelãs colhidas manualmente. O alho preto envelhece em condições específicas, transformando-o em algo escuro, pegajoso e complexo – o mel é um complemento saboroso para uma tábua de queijos ou um bom pedaço de massa fermentada. A ricota é simples de fazer e tão deliciosa que vale a pena o esforço.

Em uma tigela pequena, misture o mel, o alho preto e o sal. Transfira a mistura para um recipiente limpo e deixe na bancada durante a noite.

Forre uma peneira com duas camadas de gaze umedecida em água. Em uma panela média em fogo médio, aqueça o leite e o sal a 185 F, mexendo sempre com uma colher de pau para não queimar. Reduza a temperatura e adicione o vinagre de uma só vez.

Mexa lentamente a mistura por um minuto; quanto mais você mexe, mais corta a coalhada e fica com uma ricota mais granulada. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 20 minutos.

Delicadamente, coloque a ricota sobre a gaze e deixe escorrer por cerca de oito minutos.

Retire o queijo da gaze e deixe esfriar completamente.

Transfira a ricota para a tigela grande da batedeira, acrescente o creme de leite fresco e, usando o batedor em formato de pá, bata até ficar cremoso e levemente fofo. Você pode adicionar outra pitada de sal aqui para realçar o sabor picante do queijo.

Pré-aqueça o forno a 375 F e asse as avelãs em uma única camada em uma assadeira até que a casca escureça levemente e levante. Transfira para uma toalha limpa e esfregue a pele.

Depois de limpos (alguns pedaços de pele escura não farão mal), transfira as nozes para uma tigela e cubra com mel, sal e sumagre selvagem (ele cresce em todos os lugares do Okanagan; seus frutos secos são um tempero comum que adiciona um sabor ácido ). Coloque num tabuleiro forrado com papel vegetal, espalhe com uma espátula, volte ao forno e leve ao forno, mexendo de três em três minutos, até o mel borbulhar e as avelãs começarem a dourar, cerca de 10-12 minutos. Espalhe em uma única camada e deixe esfriar completamente.

Pré-aqueça o forno a 400 F.

Passe a lâmina de uma faca afiada ao longo da dobra da ameixa, em toda a volta. Puxe delicadamente a fruta do caroço para ficar com duas metades. Misture com azeite, polvilhe com sal e coloque o lado cortado voltado para baixo em uma assadeira forrada de pergaminho. Asse por cerca de oito minutos ou até que a ameixa amoleça quando pressionada suavemente. Deixe esfriar um pouco.

Espalhe a ricota cremosa no prato ou travessa e cubra com as ameixas torradas (guarde os sucos – ficam deliciosos regados por cima). Regue com mel de alho preto e finalize com as avelãs cristalizadas. Quebre um pouco de pimenta fresca por cima, polvilhe com um pouco de sumagre e divirta-se.

A chef Tracy Little cresceu brincando de restaurante na floresta, colhendo frutas e pinhas para alimentar seus amigos animais. Agora com 36 anos, ela encontrou suas raízes nas Montanhas Rochosas de Alberta, e todos estão convidados para jantar. Dependendo do dia e da estação, os hóspedes podem descobrir massa fermentada de farinha de pinho, verduras colhidas, “foie gras” de cogumelo chaga ou bolinhos de margarida em seus menus de degustação. Os menus de carne (“The Hunter”) e de vegetais (“The Gatherer”) homenageiam uma infinidade de ingredientes colhidos em campos, florestas e vapores para criar experiências gastronômicas únicas e em constante mudança que geram uma intensa sensação de lugar.